Nattjäst bulldeg: mammas kalljästa bullar
Nattjäst bulldeg:
Nattjästa kanelbullar
Täck med lock och låt stå i rumstemperatur. Räkna med att det tar sisådär fem timmar för fördegen att bubbla igång ordentligt med den här jästmängden. Men det skadar nog inte om den står ännu lite längre. Blanda fördegen med mjöl, mjölk och salt och knåda ihop till en deg, för hand eller i maskin. Tillsätt sedan smör och socker och knåda tills degen gått ihop och blivit spänstig och fin. För mig tog det runt 15 minuter när jag knådade för hand, men jag anar att det går lite snabbare i maskin. Degen är väldigt kladdig till en början, men vänta med att tillsätta mer mjöl, den kommer ihop sig med knådningen. Om man knådar för hand är en degskrapa ett måste för att skrapa ihop degen mellan varven. Precis på slutet strör jag lite mjöl på bordet för att forma den till en slät och fin deg. Täck degen med plastfolie och låt den vila 30—60 minuter. Under tiden kan man gör fyllningen. Om smöret är kallt och hårt kan man banka det lite med en kastrull så blir det lättare att blanda.
Kalljäst bulldeg över natten
Gör så här: På kvällen: Vispa ihop alla ingredienser till fyllningen och låt den stå så den är helt mjuk och är enkel att bre på när degen är klar. Lägg jästen i en bunke, jag har använt maskin till dessa bullar men det går att knåda för hand också såklart: Tillsätt vatten och lös upp med fingrarna. Tillsätt sedan rapsolja, salt, socker, kardemumma, ägg och mjöl. Mjöl tillsätter du lite i taget under knådning tills du fått en fin deg. Du ska inte tillsätta för mycket mjöl men du ska kunna ta i degen utan att den kletar. Lägg upp degen på ett mjölat bakbord när den känns bra och kavla ut. Kavla ut degen till en rektangel och bred på fyllningen, rulla ihop och skär i 12 bullar. Jag har gjort egna formar av bakplåtspapper som jag klipper i kvadrater och sen klipper in snitt i varje hörn. Tycker de blir så fina: Sen är de bra då bakplåtspappret sticker upp lite ur formen och hindrar plastfoliet från att ligga mot degen under jäsningen. Lägg bullarna i formar och sen ner i en muffinsform, detta för att bullarna ska behålla formen.
Nattjästa frallor
Vetedeg på tre olika sätt 19 juni, När jag bakar bullar så är det tre olika metoder och recept på vetedeg som jag brukar använda. En deg med fördeg, Tangzhongmetoden eller en enkel vetedeg. Här berättar jag som skillnaden. Tre olika metoder och tre olika recept som alla ger fantastiskt goda vetebullar. Du kan använda den till alla typer av bullar. Låt oss gå in på dem en i taget. Men först några saker som gäller för alla vetedegar: Du kan byta ut degvätskan mot vatten, det blir också jättegoda bullar. Alla degar kan kalljäsas i kylen över natten, både degen hel och som utbakade bullar. Mer om det nedan. De godaste bullarna är det som har fått ta tid på sig att utveckla gluten och smak. Ju längre jästid desto godare bullar som håller sig mjuka och saftiga länge. Alla vetedegar behöver egentligen bara jäsa en gång. Men se till att den gången får ta tid. Så baka ut bullarna innan jäsning och låt dem sen läsa länge. Jag föredrar kalla för när du knådar degen så värms den upp, och degen ska helst inte gå över 25 grader.
Nattjästa krämiga kanelbullar på plåt
Tillsätt mjölken och rör tills jästen löst upp. Tillsätt socker, ägg, kardemumma och smör. Arbeta in mjölet lite i taget i en köksassistent med degkrokar eller för hand. Knåda sedan degen i 10 minuter tills den är elastisk och släpper från kanterna. Knåda lite länge om du knåda degen för hand. Tänk på att inte överdosera med mjöl degen ska vara lite kladdigt men fortfarande hanterbar. Täck bunken med plastfolie och låt jäsa i kylen under natten i timmar. På morgonen: Börja med att blanda samtliga ingredienser till fyllningen- tips om du inte hann att ta fram smärt i tid. Hyvla med en osthyvel för att få snöret mjuk. Ta upp degen på ett mjölad bord, knåda inte. Kavla ut degen till en stor rektangel med måtten 30×50 cm. Bred ut fyllningen över jämt och vik de sedan på mitten från den långa sidan. Kavla lite lätt så att du får en jämn rektangel. Skär ca 4 cm tjocka remsor längs med kortsidan. Skär sedan remsa i mitten-fast inte hela vägen, det ska se ut som en byxben.